Food By My Side

新手學做菜，如何讓自己在調味方面更有信心？ 很多人剛開始下廚時，最常問的一句話就是： 「到底要放多少鹽？」 其實，比起執著於調味料的份量，更重要的是掌握烹飪的基本原理。當你瞭解食材、火候與香氣之間的關係後，即使沒有精準的配方，也能煮出令人滿意的家常菜。 今天就以最常見的 炒青菜 為例，分享幾個能讓新手快速提升廚藝的小技巧。   一道好吃的炒青菜，關鍵在於「料頭」 許多人以為青菜好不好吃，取決於鹽放得夠不夠。其實，真正決定香氣的往往是炒菜前準備的「料頭」。 所謂的料頭，通常包括： 🥔 薑 🧄 蒜頭 🌱 青蔥 🧅 小蔥頭 這些辛香料雖然只是配角，卻是家常菜香氣的靈魂。 建議將料頭切得稍微細一些： 薑切絲 蒜頭切碎 小蔥頭切片 青蔥切段 本篇文章的四位主角 爆香，是家常菜最重要的一步 鍋子燒熱後加入適量食油，再放入準備好的料頭。 這個步驟最重要的是： 火候不要太大 因為蒜末、姜絲和小蔥頭都比較細小，如果火力過強，很容易燒焦。 家常料理不像餐館使用猛火快炒，更適合用中小火慢慢煸香。 什麼時候最剛好？ 當料頭： ✅ 散髮出濃郁香氣 ✅ 呈現淺金黃色或淺褐色 就可以進行下一步。 記得不要炒到焦黑，否則容易產生苦味。 青菜下鍋後，別急著加水 當料頭炒香後，就可以加入青菜。 許多新手一看到鍋子有點乾，就急著加水。 其實大部分青菜本身就含有大量水分，加上清洗後殘留的水氣，受熱後自然會慢慢釋放出來。 因此： 👉 先炒菜 👉 觀察出水情況 👉 最後才決定是否加水 這樣炒出來的青菜會更香。 白胡椒粉，是我最喜歡的秘密武器 每個人都有自己習慣的調味方式，而我炒青菜時一定會加入少許白胡椒粉。 原因很簡單： 白胡椒粉不只是調味料，同時也是香料。 當它接觸熱鍋時，會散發出獨特的辛香氣息，讓整道菜的風味更加完整。 我的習慣是： 青菜開始變軟後 → 加入白胡椒粉 → 快速翻炒 香氣會明顯提升不少。 調味寧可不足，也不要一次下太重 很多新手最大的問題就是： 一開始調味太重 其實調味有一個很簡單的原則： 寧可淡一點，也不要太鹹。 因為： ✔ 不夠鹹可以補救 ✖️ 太鹹很難挽回 青菜快熟時，可以先加入少量： ▪️鹽 ▪️生抽（醬油） 試味後再慢慢調整。 這樣失敗率會低很多。 為什麼有些青菜明明不鹹，卻特別好吃？ 答案其實很簡單： 香氣比鹹味更重要 當薑絲、蒜頭、小蔥頭充分爆香後，香味已...

做菜 其实 是一件很随性又好玩的事 很多人都會問我： “為什麼你的食譜沒有寫清楚份量？沒有寫調味料要放多少？這樣我們怎麼知道怎麼煮呢？” 其實，當你慢慢熟練以後，你會發現： 調味料的多少、食材的份量，很多時候都會自然地在你的掌控之中。 比如今天你沒有醬青（醬油），只想用鹽來調味，你大概也會知道應該放多少鹽；如果原本有醬青，鹽自然就會少一些。這些其實都是很自然的調整。 又或者原本食譜是500克肉，但今天你手上有600克，總不能還是照著原本的調味料一模一樣去放吧？你還是會自然地去調整多一點或少一點。 所以做菜，本來就是很隨性的。 調味料品牌不同，味道也不同 我不太喜歡把調味料寫得太死，還有一個原因： 每個品牌的咸度、濃稠度，其實都不一樣。 就連“鹽”也有很多種： 海鹽 竹鹽 加碘鹽 無碘鹽 不同品牌、不同種類，味道都會有差別。 所以有時候，就算我告訴你我用了某個牌子，但你買不到、換了別的牌子，那個份量其實也未必適合。 很多時候，真的需要靠平時多做菜、煮給家人吃、煮給自己吃，從中慢慢累積經驗。 久而久之，你自然就會知道： 這個菜大概要放多少鹽、多少醬油、多少糖。 這就是我慣用與調味的韓式長柄湯匙 做菜其實沒有想象中那麼難 大家知道嗎？ 做菜其實非常隨性、非常好玩。 不同的配料、不同的調味料、不同的份量，都會影響味道，但也不至於難吃到不能入口。 其實，就連大廚，也未必能給出一個絕對精准的調味重量。 因為真正的烹飪，本來就有很多變化。 而這種“隨性調味”，也正是烹飪和烘焙有趣的地方。 每次煮出一個特別對味、特別滿意的料理時，都會讓我開心很久。 一個給新手的小建議：找一支屬於自己的“調味湯匙” 這裡想分享一個小小心得給剛開始學做菜的朋友。 你可以找一支自己很順手、很習慣用來調味的湯匙。 因為長期使用同一支湯匙後，你會慢慢建立“手感”，自然知道： 一匙鹽大概有多少 半匙醬油會是什麼味道 這道菜該放多少才剛剛好 我的調味習慣，來自《大長今》 我小時候很喜歡看韓劇《大長今》。 不知道大家還記得嗎？ 劇里的人常常會用韓國那種長長的湯匙來調味。 後來我發現，家裡剛好也有一支類似的長湯匙，好像還是以前某個品牌送的贈品，於是我就開始拿來用。 沒想到，用久以後真的非常順手。 也漸漸明白： 為什麼很多韓國人喜歡用那種長湯匙調味。 因為當你長期用同一支湯匙時，你會對那個份量越來越熟悉。 調味時自然...