做菜调味料怎么拿捏？为什么很多人不写准确份量

做菜其实是一件很随性又好玩的事

很多人都會問我：
“為什麼你的食譜沒有寫清楚份量？沒有寫調味料要放多少？這樣我們怎麼知道怎麼煮呢？”
其實，當你慢慢熟練以後，你會發現：
調味料的多少、食材的份量，很多時候都會自然地在你的掌控之中。
比如今天你沒有醬青（醬油），只想用鹽來調味，你大概也會知道應該放多少鹽；如果原本有醬青，鹽自然就會少一些。這些其實都是很自然的調整。
又或者原本食譜是500克肉，但今天你手上有600克，總不能還是照著原本的調味料一模一樣去放吧？你還是會自然地去調整多一點或少一點。
所以做菜，本來就是很隨性的。

調味料品牌不同，味道也不同

我不太喜歡把調味料寫得太死，還有一個原因：
每個品牌的咸度、濃稠度，其實都不一樣。
就連“鹽”也有很多種：

• 海鹽
• 竹鹽
• 加碘鹽
• 無碘鹽

不同品牌、不同種類，味道都會有差別。
所以有時候，就算我告訴你我用了某個牌子，但你買不到、換了別的牌子，那個份量其實也未必適合。
很多時候，真的需要靠平時多做菜、煮給家人吃、煮給自己吃，從中慢慢累積經驗。
久而久之，你自然就會知道：
這個菜大概要放多少鹽、多少醬油、多少糖。

這就是我慣用與調味的韓式長柄湯匙

做菜其實沒有想象中那麼難

大家知道嗎？

做菜其實非常隨性、非常好玩。
不同的配料、不同的調味料、不同的份量，都會影響味道，但也不至於難吃到不能入口。
其實，就連大廚，也未必能給出一個絕對精准的調味重量。
因為真正的烹飪，本來就有很多變化。
而這種“隨性調味”，也正是烹飪和烘焙有趣的地方。
每次煮出一個特別對味、特別滿意的料理時，都會讓我開心很久。

一個給新手的小建議：找一支屬於自己的“調味湯匙”

這裡想分享一個小小心得給剛開始學做菜的朋友。
你可以找一支自己很順手、很習慣用來調味的湯匙。
因為長期使用同一支湯匙後，你會慢慢建立“手感”，自然知道：
一匙鹽大概有多少
半匙醬油會是什麼味道
這道菜該放多少才剛剛好

我的調味習慣，來自《大長今》

我小時候很喜歡看韓劇《大長今》。
不知道大家還記得嗎？
劇里的人常常會用韓國那種長長的湯匙來調味。
後來我發現，家裡剛好也有一支類似的長湯匙，好像還是以前某個品牌送的贈品，於是我就開始拿來用。
沒想到，用久以後真的非常順手。
也漸漸明白：
為什麼很多韓國人喜歡用那種長湯匙調味。
因為當你長期用同一支湯匙時，你會對那個份量越來越熟悉。
調味時自然會知道：
這個肉需要多少、那鍋湯需要多少。
慢慢地，就不太容易失手了。

我也曾經是不會調味的新手

其實剛結婚、剛當人妻的時候，我也很不會調味。
有時候太咸，有時候又太淡。
甚至有一次，菜炒得不夠軟，吃起來真的很難咬，要咀嚼很久才能吞下去。
所以做菜真的有很多學問：火候、煮法、調味、食材狀態，都需要慢慢學習。

每個人都可以找到屬於自己的方式

小時候很喜歡看新加坡的烹飪節目《美味佳餚》。是由80年代家喻戶曉的方太（方任利莎）擔任節目主持。
她用的調味匙很特別，是一整串大大小小的量匙，就像烘焙用的量匙一樣。
我覺得那種方式比較適合教學，讓觀眾能更清楚知道份量。
但對我來說，平時做菜還是喜歡簡單一點。
所以最後，我還是最喜歡用那支韓式長湯匙來調味。
因為它已經變成我做菜時最熟悉、最有手感的工具了。

她就是做菜無比輕鬆的方太。 （圖 / 取自方太面簿）

這是方太慣用的大小量匙。

 

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